sale@unidocs.ru       +7(495) 989-4312
(нет книг)
 

Каталог

Блог / Новости

Голосование

Сколько времени в день вы уделяете чтению?
Версия для печати Версия для печати

Новые кулинарные технологии / Светлана Долгополова

853.00 руб.
Вес продукта: 460 g
Кол-во:  
Оценить
Kнигa знaкoмит читaтeля c ocoбeннocтями coвpeмeннoй pecтopaннoй куxни, пoзвoляeт лучшe узнaть вoзмoжнocти кулинapнoгo пpимeнeния и oбpaбoтки нoвыx, paнee нeизвecтныx, экзoтичecкиx пpoдуктoв, пpeдлaгaeт coвpeмeнныe вapиaнты иcпoльзoвaния ужe знaкoмыx видoв cыpья. Издaниe пpeднaзнaчeнo для пoвapoв, cпeциaлиcтoв cфepы pecтopaннoгo бизнeca, cтудeнтoв пpoфильныx учeбныx зaвeдeний. Введение Долгие годы в нашей стране ресторанная кухня была частью массового питания. Салат "Столичный", солянка сборная, котлета по-киевски с жареным картофелем — вот традиционный перечень лучших блюд, включенных в меню практически любого советского ресторана и фактически высшая планка профессионального мастерства для повара. Унификация рецептур, упрощение технологии приготовления кулинарных изделий, отсутствие знакомства с международным опытом и знания тенденций гастрономической моды, имевшее место в отечественной кулинарной практике, — все это привело к серьезным проблемам подготовки специалистов прежде всего для сферы ресторанного бизнеса. Не умаляя огромной значимости отечественной учебной литературы по технологии приготовления пищи, следует отметить, что в ней в полной мере отражаются требования технологии производства продукции в основном для массового питания. Ресторанные же технологии имеют свою специфику, отличаются большей сложностью и творческой направленностью. С одной стороны, они строятся на классических приемах, рецептурах, общепринятых в мировой практике, с другой — на современных тенденциях кулинарного искусства. А для него, так же как для музыки и живописи, не существует государственных границ, и лучшие произведения талантливых поваров становятся мировым достоянием. Специалисту, работающему в сфере ресторанного бизнеса или только собирающемуся им заняться, необходимо знание основ и особенностей ресторанных технологий, кулинарной классики, международной терминологии, современных тенденций. Материал, представленный в разделах "Способы и приемы кулинарной обработки" и "Приготовление блюд ресторанной кухни", является синтезом кулинарной классики, основанной в том числе на творческом наследии "короля поваров и повара королей" Огюста Эскофье, и современных тенденций ресторанной кухни, наработок лучших отечественных и зарубежных поваров. Поскольку повторение известных технологий, представленных в отечественных учебниках и действующих сборниках рецептур, автор посчитал нецелесообразным, в книге предложены лишь те материалы, которые позволили бы дополнить профессиональные знания, внести уточнения в тех случаях, когда имеют место несовпадения основных понятий в отечественной и международной ресторанной практике. Описываемые способы кулинарной обработки также не повторяют стандартный набор приемов, известных из технологии массового питания, а дополняют и расширяют знания в этой области. В книге, в частности, рассматриваются такие способы, как фламбирование, сотирование, приготовление на гриле, в вакууме, обработка пламенем газовой горелки и т.п. Учитывая, что вкусовая гамма ресторанного блюда должна отличаться сложностью и изысканностью, здесь предложены различные варианты маринадов, панировок, глазурей и другие приемы, позволяющие реализовать задумки повара. Информация, которая содержится в этом издании, позволяет углубить знание основ кулинарной классики и особенностей ресторанных технологий, а также познакомиться с международной кулинарной терминологией.

Есть вопросы?

Вы можете задать нам вопрос(ы) с помощью следующей формы.

Имя:

Email

Пожалуйста, сформулируйте Ваши вопросы относительно Новые кулинарные технологии / Светлана Долгополова:


Введите число, изображенное на рисунке
code

Распродажа

Продукты по категориям

© Магазин специальной литературы.