От автора В детстве я и предположить не мог, что вся моя жизнь будет посвящена постижению кулинарного мастерства. Интерес к процессу приготовления еды я проявлял с юного возраста, но он происходил скорее от желания и необходимости побаловать себя чем-нибудь «по-настоящему вкусным» в ущерб приготовленным заботливой мамой супам. А в 15–16 лет настало время определиться, имеет ли смысл тратить силы на дальнейшую учебу в школе или лучше сразу овладеть какой-нибудь профессией. По дружеской подсказке я поступил в кулинарное училище №165, которое имело отличную производственную базу, что давало возможность пройти великолепную практику. И если в школе у меня сложился имидж отпетого двоечника и хулигана, то в училище ситуация кардинально изменилась. Другой коллектив, грамотные учителя, интересные предметы, и в результате я окончил училище с отличием, заслужил хорошие рекомендации и меня приняли в комбинат питания МК КПСС. Правда, долго проработать мне там не удалось — пришла повестка, и дальше я оттачивал свое профессиональное мастерство на офицерах-пограничниках. В армии были очень благоприятные условия для самообразования. Кухня под рукой, продукты тоже, поэтому я с удовольствием занимался кулинарными экспериментами. С собой я привез много рецептурных сборников, а дополнительной литературой меня снабжали родственники. Мне удалось освоить самому все то, что в училище нам недостаточно преподавали: заварное тесто, всевозможные помадки, глазури, фаршированную, соленую, копченую рыбу и многие другие рецепты. Лабораторная работа велась для себя, была неспешной, но очень познавательной. Большую практику я прошел и по заготовке: пришлось научиться квасить капусту, готовить всевозможные варенья, настойки, морсы из черники-брусники-морошки-клюквы. Когда служба закончилась, мне выдали военный билет с очень странной записью: «Старшина кулинарных войск». Еще до армии я успел поступить на вечернее отделение в институт им Г.В. Плеханова и, вернувшись со службы, продолжил в нем учебу, в итоге получив диплом по профессии «инженер-технолог общественного питания». После службы не мог я и не вернуться в родной «партийный» комбинат. В те времена он давал практически единственную возможность пройти настоящую кулинарную школу. В первую очередь благодаря поставкам таких продуктов, которые часто отсутствовали в самых известных ресторанах Мосресторантреста. Кроме того, там разрешали готовить фирменные блюда с серьезными отступлениями от «Сборника рецептур». На комбинате я проработал с 1986-го по 1989-й, пройдя обучение практически во всех цехах. Начинал с заготовки, долгое время стоял на соусах — основном поварском посту. Через некоторое время стал бригадиром горячего цеха. А в последний год исполнял обязанности заместителя заведующего производством, не имея в силу юного возраста официальной должности. В перестроечные времена я получил опыт работы в кооперативном движении, но достаточно скоро ушел из него в знаменитый «Метрополь». Это было одно из первых совместных предприятий в России. Гостиница только открылась после реконструкции, и в ней работало очень много иностранных шеф-поваров-консультантов. Достаточно быстро я прошел путь от простого повара до бригадира смены, потом до заместителя шеф-повара, исполняющего обязанности шеф-повара и в 1998-м вступил в должность шеф-повара ресторана «Метрополь». Работа там дала мне не только большой практический опыт, но и возможность стажироваться за рубежом — в Германии, Франции и Австрии, участвовать в международных кулинарных конкурсах и олимпиадах. В 2000 году мне показалось, что довольно консервативный «Метрополь» больше не может вместить мою энергию и опыт. Реализовать себя полностью стало невозможно, а мне хотелось дальнейшего профессионального роста. «Кто ищет, того находят», — говорили древние, и именно в этот период мне поступило предложение от Андрея Деллоса о создании концептуального ресторана «Кафе Пушкинъ». За три месяца до его открытия мы приступили к подготовке профессиональной команды, к созданию авторского меню. Многие из наших кулинарных находок и достижений вошли в эту книгу…