По мнению ведущих российских экспертов, заведения итальянской кухни — одно из самых перспективных направлений современного ресторанного рынка. В книге обобщен опыт лучших отечественных ресторанов, работающих в данном сегменте, представлен подробный анализ их деятельности, рассмотрены все аспекты создания и управления. Введение Как создать хороший ресторан? Найти хорошее месторасположение и набрать хорошую команду? Да, но это не главное. Главное — внутренний свет, сердце, чувство, желание. Нашу профессию нужно очень любить. Без этого работать невозможно, поскольку трудимся мы очень много, особенно на этапе открытия. Когда все работают, мы работаем, когда все отдыхают, мы работаем еще больше. Марко Зампьери, шеф-повар года-2005 По некоторым оценкам, рентабельность ресторанного рынка в среднем составляет 25—30 процентов, но может доходить и до 60. Считается, что средства, вложенные в создание предприятия общественного питания, полностью окупаются через два года. Неудивительно, что этот сектор экономики весьма привлекателен для инвесторов. Объем российского ресторанного рынка оценивается в более чем 2 млрд. рублей, а его рост составляет около 15—20 процентов в год. Более того, ожидается, что и в ближайшие несколько лет он будет развиваться не менее активно. Относительная стабильность экономики расширяет круг людей, способных регулярно оставлять в ресторане $20—50, поэтому акценты смещаются в сторону относительно демократичных ресторанов, которые можно отнести к ценовой категории «выше среднего». Большинство из них имеют этнический колорит. Появляется все больше японских, тайских, китайских заведений, входит в моду фьюжн (микс различных кухонь), а также очень оригинальная и красивая ресторанная испанская кухня. Однако неизменным лидером остается кухня итальянская, уходящая корнями в народные традиции и, наверное, именно поэтому близкая и понятная русскому человеку. Как опытные, так и начинающие российские рестораторы открывали, открывают и будут открывать итальянские заведения. Отношения владельца (инвестора) и его детища — ресторана складываются по-разному. Иногда хозяин лишь контролирует финансовые потоки, не интересуясь ресторанной кухней ни в прямом, ни в переносном смысле. Иногда заведение становится для него чуть ли не смыслом жизни. И в первом, и во втором случае владелец предполагает, что его дело будет приносить хорошую стабильную прибыль в течение многих лет. Однако статистика неумолима: несмотря на то, что ресторанный бизнес — один из самых инвестиционно привлекательных, он входит в тройку наиболее рискованных, лидирующих по проценту разоряющихся компаний. Причина, как правило, в грубых ошибках владельцев, которые существенно сказываются на популярности, прибыли заведения и в конечном счете его долгожительстве. Безусловно, существуют общие законы построения бизнеса в сфере общественного питания. Но, несомненно, верно и то, что каждый формат и направление кухни имеют свою специфику. О том, как создать успешный итальянский ресторан в России и грамотно управлять им, мы и поговорим в этой книге.