В книге изложен анализ химического состава и физико-химических свойств основных компонентов мышц и мяса, описано строение биогенных молекул энергетических процессов и биологически активных молекул мышц, сократительных белков мышц (миозин, актин, тропомиозин, ропонин и др.), и саркоплазматических белков. Рекомендовано УМО вузов РФ по агрономическому образованию для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 110305 «Технология производства и переработки селькохозяйственной продукции».